Anche questa è una delle espressioni più comuni ascoltabili durante la pratica clinica; l’instabilità economica, la mancanza di tranquillità circa il futuro, le “normali” vicende avverse della vita di tutti i giorni, suscitano grandemente la ricerca di una “gratificazione – consolazione” che può essere facilmente raggiunta col cibo; ovviamente è molto difficile che il paziente stressato mi venga a raccontare di essersi abbuffato di verdura e frutta….
Ma procediamo con ordine: cos’è lo STRESS ? 
(oltre che una parola abbondantemente abusata): lo stress è una reazione naturale dell’organismo, data dall’attivazione dell’asse ipotalamo-ipofisi-surrene, per la produzione di una serie di ormoni, capaci di facilitare la risposta dell’organismo a situazioni particolari, come la famosa reazione di attacco o fuga, che permette all’animale attaccato appunto di fuggire o di attaccare l’avversario. I problemi si realizzano quando la risposta di attivazione allo stress diventa uno stato, una condizione quotidiana; lo stress giornaliero prolungato e la cattiva alimentazione producono una alterazione permanente dell
’asse ipotalamo-ipofisi-surrene con incremento costante della produzione di cortisolo. Il cortisolo si rende responsabile dell’aumentata produzione di glucosio (neoglucogenesi) a partire dagli aminoacidi glucogentici, quindi in definitiva produce riduzione della massa magra muscolare. Ma il cortisolo fa anche di più facilitando la ridistribuzione del grasso corporeo: vi è una accentuazione dei depositi adiposi a livello addominale a scapito degli arti con formazione possibili delle famose “strie rubre” che altri non sono che smagliature importanti. Il cortisolo agisce anche sul bilancio idrico favorendo l’accumulo di sodio con conseguenti edemi periferici importanti (la famosa ritenzione idrica). Ma l’azione del 
cortisolo si estende anche al metabolismo del calcio con perdite nette ed incremento dell’osteoporosi.
La risposta allo stress negli esseri umani vede un 30% di risposte con riduzione dell’alimentazione ed un 70% di incremento; ovviamente. Come dicevo prima, l’incremento dell’alimentazione si rivolge quasi esclusivamente ad alimenti ad elevata palatabilità, ad esempio, una busta di patatine fritte da una grossa gratificazione e scarsa sazietà; avete mai visto un bimbo buttare mezza piena una busta di patatine?
Quindi la scelta invariabilmente ricade nei confronti di cibi ricchi in grassi e carboidrati.
Durante una fase di stress, come ho già detto, aumenta la produzione di cortisolo che di rimbalzo genera un aumento di attività del centro della gratificazione cerebrale con conseguente aumento della ricerca del piacere; in questi casi cosa c’è di meglio di una cucchiaiata di nutella per far aumentare la dopamina a livello cerebrale (la dopamina è uno degli ormoni del piacere). Infatti sembra proprio che, durante una dieta, il verificarsi di un evento stressogeno, sia la causa più frequente di interruzione, proprio per la ricerca del piacere attraverso il cibo. Sembra peraltro che, sempre in condizioni di stress, il centro della
gratificazione sia più sensibile ed urli alla ricerca del piacere attraverso il cibo; il paziente interrompe la dieta e vive di sensi di colpa e frustrazione per non essere riuscito con se stesso a portare a termine l’ennesima dieta e tale stato psicologico favorisce l’iperfagia da automedicazione, cioè mangio per sedarmi, per calmarmi.
L’interruzione di un programma dietetico per me è ancora più comune se la dieta viene ancora oggi interpretata come sofferenza e stridore a vuoto di denti…
Se il paziente cerca nel cibo la gratificazione, deve trovarla !!!
al bando gli stereotipi di alimentazione di tipo ospedaliero con il conteggio dei milligrammi; favoriamo una cultura SANA del cibo nella quale il piacere della buona tavola vada a braccetto con la prevenzione, con la cura delle patologie.
Questo è quello che è stato fatto al Ristorante “La mia tavola” a Salerno, dove è stata condotta, unica al mondo, da una idea del
dr. Mariolino Grimaldi, una sperimentazione un po’ particolare sulla dieta mediterranea: 80 pazienti (obesi, diabetici, dislipidemici ed ipertesi) hanno mangiato tutti i giorni a pranzo presso La mia tavola, con piatti preparati dallo chef stellato Pietro Rispoli, portando via con se la cena, per tre mesi; lo studio è coordinato dal prof. Riccardi dell’Università di Napoli che di recente ci ha illustrato i primi risultati che sono assolutamente eccitanti e lusinghieri e che dimostrano la bontà del binomio “piacere a tavola e salute”.
